Oui, mais à la neuchâteloise!
Comme l’enseignait déjà le joyeux Rabelais, « le bonhomme Grandgousier et ses amis prenaient plaisir bien grand à manger des tripes appelées alors « gaudebillaux » dans leur région ». Et Rabelais d’expliquer : « Gaudebillaux sont grasses tripes de coireaux... Coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et préguimaulx. Préguimaulx sont qui portent herbes deux fois l’an ».
Ingrédients pour 8 personnes
• 2,5 kg de tripes comprenant, à parts égales, les quatre sortes, c’est-à-dire le feuillet, le bonnet, la panse et la caillette (vous aurez demandé à votre boucher de couper le boyau gras en rondelles et le reste des tripes en morceaux de 5 à 8 cm de côté
• 1 pied de veau coupé en quatre
• 2 oignons
• 4 clous de girofle
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 5 dl de vin blanc (Neuchâtel, naturellement !)
• 1 citron
• sel et 15 grains de poivre
• 1 cc de bicarbonate de soude
Pour la vinaigrette
• 2 gros oignons ou échalotes hachés
• 1 gousse d’ail pressée
• 100 g de cornichons hachés
• 1 cs de câpres hachées
• 3 cs de persil haché
• 1 cs de moutarde forte de Dijon
• 3 cs de vinaigre de vin
• 3 cs d’huile
• 1 œuf dur
• sel et poivre du moulin
Marche à suivre
• Commencez par mettre les tripes et le pied de veau dans une grande marmite et couvrez-les largement d’eau froide.
• Portez à ébullition. Quand l’eau bout ajoutez une cuillerée à café de bicarbonate pour maintenir la blancheur des tripes.
• Après 5 minutes d’ébullition, mettez la marmite sous le robinet d’eau froide et laissez couler jusqu’à ce que le liquide de la casserole soit complètement refroidi et limpide.
• Videz alors une partie de l’eau jusqu’au niveau du contenu solide et remettez à cuire, en ajoutant les oignons piqués de clous de girofle, les feuilles de laurier, le jus de citron, le vin blanc et le poivre.
• On ne sale qu’au dernier moment de la cuisson qui doit se faire doucement et à couvert pendant 6 heures environ.
• Ecumez de temps à autre et ajoutez un peu d’eau et de vin si le bouillon vient à trop diminuer.
L’accompagnement traditionnel consiste en pommes de terre en robe des champs ou en pommes vapeur. Il se complète par une mayonnaise bien ferme ainsi que par une vinaigrette dont les ingrédients figurent ci-contre.
Pour servir, dressez les tripes avec une partie du jus de cuisson dans un grand plat creux placé sur un réchaud et présentez à part toutes les garnitures. Escortez cette spécialité d’un blanc ou d’un Œil-de-Perdrix neuchâtelois.
Découvrez la suite de cet article dans notre magazine 299 - Décembre 2010
