PREMIERE ETOILE DE LA GASTRONOMIE
Après « Les arts et le champagne », Fabien Dunand inaugure aujourd’hui une nouvelle rubrique consacrée aux cuisiniers qui ont marqué l’histoire de la gastronomie.
Guillaume Tirel, dit Taillevent, est le premier grand cuisinier connu. C’est la première star de la gastronomie occidentale. Son Viandier, composé dans le dernier quart du XIVe siècle, a été réimprimé de nombreuses fois jusqu’au tout début du XVIIe. Taillevent incarne le début de cette longue lignée de chefs qui, de La Guipière à Escoffier, de Carême à Bocuse, de Joseph Favre à Michel Guérard, d’Edouard Nignon à Fredy Girardet et quelques autres, ont imprimé leur marque à la cuisine de leur temps et sont entrés dans la légende.
Sans jamais perdre son surnom, Guillaume Tirel a fait carrière pendant plus de 66 ans dans les cuisines de la cour de France. Un bail vraiment exceptionnel. Son Viandier, le premier livre de cuisine « signé », synthétise la cuisine médiévale au moment où l’on commence à rechercher plus de raffinements à la table des Grands. « Enfin Taillevent fut… » est d’ailleurs le titre du chapitre que Jean-François Revel consacre à la cuisine du Moyen Âge dans son livre Un festin en paroles. François Villon le cite même dans ses œuvres. « Si allez voir en Taillevent, au chapitre de fricassure », écrit le poète dans son Grand Testament. La suite du poème est difficilement compréhensible pour le lecteur d’aujourd’hui. Mais le signe est là. Taillevent est la référence de son époque en matière de cuisine.
Recette du Viandier de Taillevent
Selon le manuscrit acheté en 1392
Cretonnee de pois novieux. Cuisés les jusques au purer et frisiés en sain de lart puis prennés lait de vache ou d'almendes et le bouillés une onde et metés vostre pain dedans vostre lait prennés gingembre et saffren broié et deffaites de vostre bouillon et faites boulir prenés poulles cuites en eaue et les metez dedans par quartiers et frisiés puis metés boullir aveques puis traiés arriere du feu et fillés moieux d'oeufs grantfoison.
Traduction du texte en langage actuel
Selon le site internet Gastronomie historique
Cretonnée de pois nouveaux. Cuisez-les jusqu'au moment de les égoutter. Faites frire dans de la graisse de lard. Puis prenez du lait de vache ou d'amandes. Portez-le à ébullition. Mettez votre pain dans votre lait. Prenez du gingembre et du safran broyé. Délayez avec votre bouillon. Faites bouillir. Prenez des poules cuites dans de l'eau. Mettez-les dedans en quartiers. Faites frire. Puis faites bouillir avec. Puis tirez à l'écart du feu. Faites filer des jaunes d'œufs
à profusion.
La cretonnée de pois nouveaux
Selon l’adaptation proposée dans Les Grands Maîtres de la Cuisine française, Bordas, 1972
Les ingrédients pour 4 personnes
• 1500 g de pois en cosses
• 4 œufs
• 100 g de mie de pain rassis
• 1 dl de lait
• 400 g de poule déjà cuite
• safran
• gingembre
• 40 g de saindoux
La préparation des ingrédients
• Ecossez les petits pois ; mettez-les dans une cocotte avec 1 dl d'eau froide ; couvrez de manière qu'il ne se produise aucune évaporation ; laissez étuver sur feu doux pendant 30 minutes.
• Emiettez la mie de pain, mettez-la à tremper dans le lait ; ajoutez une pincée de gingembre et une pincée de safran.
• Prenez 400 g de poule déjà cuite, reste de poule au pot par exemple, émincez en lamelles ; faites revenir à la poêle, dans 20 g de saindoux.
La cuisson
• Passez les pois au moulin-légumes ; faites revenir la purée obtenue dans une sauteuse, dans 20 g de saindoux.
• Ajoutez en remuant le pain et le lait et les émincés de poule ; salez et poivrez ; donnez un bouillon.
• Hors du feu, ajoutez 4 jaunes d'œufs. Présentez très chaud.
Découvrez la suite de cet article dans notre magazine 297 - Sept.-Oct. 2010
