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Roland Brouze, boulanger à Vallorbe, me rappelle ces pains que l’on achète parfois - les siens, par exemple -, qui sont si bons qu’on commence à en manger un tout petit bout, juste pour voir, puis un autre bout, en se promettant qu’on s’arrêtera là, et puis, on ne résiste pas, on continue, on ne le lâche plus, ce pain friandise, ce pain amical, ce pain fraternel qui se suffit à lui-même et nourrit l’âme autant que le ventre. J’ai rencontré Brouze récemment, chez lui, à la boulangerie. On ne se connaissait pas mais voilà, en trois minutes, la croûte avait dévoilé la mie, on parlait de la vie, de l’enfance, du goût du pain, des passions, du temps qui passe.

Texte: Philippe Lôtre / Photos : Jean-Guy Python

Les trucs du boulanger

• On reconnaît un pain de qualité à sa mie. Elle ne doit pas être trop serrée mais au contraire être aérée avec des alvéoles et des trous.

• Bien cuit ou peu cuit ? Les connaisseurs du pain aiment les miches bien cuites qui offrent une belle croûte bien croustillante. Au contraire, dans les pays qui nous entourent on préfère le pain peu cuit, parfois même un peu mou.

• Combien de temps peut-on le conserver ? Emballé dans un linge, le pain se conserve sans problème 2 à 3 jours. Il suffit de le passer un court instant au four avant de le couper. Congelé il « tient » une bonne semaine.

• Pain noir ou blanc ? Le pain noir est fait avec de la farine de blé noir entière, il garde toutes ses vitamines. Plus la farine est raffinée plus elle devient claire et plus elle perd ses qualités nutritives.

L’horaire du boulanger

« La femme du boulanger », le film de Marcel Pagnol, a rendu Raimu populaire (la chatte Pomponnette aussi !) et a immortalisé en noir et blanc le travail de ces hommes de la nuit qui fabriquent le pain pendant que les autres dorment. Il a aussi montré combien un village, donc une population, peut découvrir d’abord l’angoisse, puis la solidarité, quand soudain elle manque de pain. Question horaires, septante et un ans après la sortie du long-métrage, on pourrait presque affirmer que les choses n’ont presque pas changé.

Voyez plutôt le programme quotidien de Roland Brouze :

• 0 h 30, début… de la journée. Il descend au laboratoire. Pétrissage des pâtes, façonnage, levage,
  mise au four, cuisson, et tout et tout

• 10 h, fin du travail au laboratoire mais… boulot au bureau, livraisons, rendez-vous, et tout et tout.

• 13 h, si possible, repos. Roland Brouze trouve le sommeil assez difficilement.

• 16 h 30 – 17 h, lever, préparation des commandes, de la fermeture des magasins, mise en place pour la nuit.

• 21 h, retour au dodo où la télévision est une alliée précieuse pour trouver le sommeil. « La télé, c’est un peu ma nounou » sourit Roland Brouze.

• Minuit, debout, et tout recommence. Comme dans le film de Pagnol, ou presque. C’est la magie d’un métier et son âpreté aussi. Mais que serions-nous sans les boulangers, les vrais ?