CHAPITRE NATIONAL A GENEVE
Pour son Chapitre National, l’Ambassade de Genève de l’Académie Suisse des gastronomes, Club Prosper Montagné, s’est réunie samedi 27 novembre 2010 dans l’un des sites du patrimoine de la ville de Genève, l’hôtel d’Angleterre, un lieu datant de 1872 offrant une vue magnifique sur le lac Léman et le Mont Blanc.
Le directeur Jean-Vital Domezon a accueilli les 65 participants de la manifestation au bar le Léopard pour procéder à l’intronisation des nouveaux membres. Malgré la neige, tous les membres étaient présents. L’ambassadeur Jean Luc Valencien et Hermann Schwyter secrétaire et maître de cérémonie avaient veillé personnellement à l’organisation qui fut comme toujours sans failles.
Après un accueil chaleureux accompagné du verre de l’amitié, nous avons débuté la cérémonie d’intronisation présidée par Denys Kissling président suisse et Henri Favre vice-président pour la Suisse Romande.
Cette partie officielle terminée, l’assemblée a rejoint le restaurant le Windows. Confortablement installés dans le restaurant gastronomique de ce palace, tous les membres nouveaux et anciens, se réjouissaient de déguster la cuisine de Philippe Audonnet.
Pour débuter ce repas nous avons commencé avec une soupe de moules et mandarine en verrine ainsi qu’une délicate bouchée de saumon mariné.
Après cette mise en bouche, nous sommes passés aux choses sérieuses avec les Noix de St-Jacques en croûte de châtaignes.
La cuisson pour ma part était parfaite, un détail à souligner car pas toujours évident de faire du minute pour 65 personnes. Une crème de potimarron accompagnée de ces fameuses Pecten maximus, directement servie dans la coque de ce fruit aux origines obscures puisqu’on ne sait pas vraiment si nous devons remercier Christophe Colomb de retour des Amériques ou les Chinois et Japonais qui le cultivaient depuis des temps immémoriaux.
Un espuma de pomme verte à la roquette sauvage était la touche finale de cette première entrée. Légère et aérienne cette mousse porte bien son nom puisque espuma en catalan signifie écume.
Les amateurs de pain ont pu apprécier la Tabatière à la châtaigne, un mariage subtile pour rester dans les mêmes saveurs.
Nous avons continué avec un dé de foie gras poêlé sur un sablé friable aux fruits du mendiant. Les fruits du mendiant étant bien sûr les fruits secs et pour la petite histoire sachez qu’ils portent ce nom car leur couleur symbolise celle de la robe portée il y a fort longtemps par les ordres des mendiants. On y trouve la figue sèche (couleur de la robe grise des Franciscains), les amandes ou les noix (couleur écrue des Dominicains), les noisettes ou les noix (couleur brune des Carmélites) et les raisins secs (robe foncée de l’ordre des Augustins).
(Jus de carotte fane façon blanquette légèrement safranée).
Une crème de carottes au safran avec des petits morceaux de carottes croquants étaient plein de saveur et de délicatesse. Concernant le foie gras, la cuisson était elle aussi parfaite. Des Epis carottes et noisette accompagnaient ce plat.
Notre balade gustative s’est poursuivie avec un rotillon de sole farci roulé de légumes d’antan, ce poisson, à l’époque de Louis XIV était un aliment haut de gamme, qualifié de « mets royal », et bien que les temps changent notre sole n’a pas perdu son titre de noblesse. Les légumes oubliés, panais, topinambour et rutabaga garnissaient le cœur de ce petit rôti accompagné d’une marmelade de salsifis à la truffe blanche, nappé d’une émulsion, une balade irlandaise un thé au goût de Baileys. Le point fort de ce plat était incontestablement la marmelade de salsifis à la truffe. Le goût de la sole était malheureusement masqué par la farce de légumes. Une fougasse à la courge et huile de truffe blanche complétait ce plat.
En guise de trou du milieu le chef nous a fait un clin d’œil du Sénégal, patrie de son épouse avec son Granité Bissap et vodka. Cette boisson est préparée avec des fleurs d’hibiscus rouges du Sénégal qui sont cuites en sirop accompagnées d’une pâte de fruit au gingembre petite en taille mais impressionnante de saveur. Un petit coup de fouet pour attaquer la suite.
Nous arrivons au filet mignon de veau de lait laqué au grué c’est-à-dire la cabosse du chocolat anisé accompagnée d’une onctueuse Belle de Fontenay sublimée au diamant noir, et jeunes radis au citron vert qui sont cuits comme un navet. Pour ma part la cuisson du veau était parfaite mais la pomme de terre aurait mérité quelques minutes supplémentaires afin de trouver l’onctuosité annoncée dans
la dénomination du plat. Pour ce plat le pain se présentait en barquette à la truffe noire, servi tiède, croquant, un plat à lui tout seul.
Sur une fine feuille de pain aux sucs de porto vous avez dégusté le fameux Brillat Savarin, un fromage français créé en 1890 en Seine Maritime par la famille Dubuc sous le nom d’« Excelsior » ou « Délice des gourmets » et rebaptisé en 1930 par Henri Androuët en l’honneur du magistrat et célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Pour ce fromage il s’agit d’une triple crème, 75 % de matière grasse donc pour ceux qui sont au régime il reste quand même 25 % de matière maigre. Philippe Audonnet ne s’est pas contenté de nous servir ce mets délicat en solo mais accompagné de truffe écrasée, une opération qui s’effectue ici dans les cuisines du Windows environ 8 jours avant d’être consommé afin que la délicatesse du fromage s’imprègne des arômes de la truffe. Une baguette de campagne l’accompagnait. Ce plat est à redéguster fin janvier période où notre melanosporum sera à pleine maturité, la truffe de novembre manquait d’arômes.
Pour terminer, Duo ananas confit, pina colada et mousseline de marron au vieux rhum. Croquant chocolat passion, Belle Histoire glacée aux marrons. Une belle note de fraîcheur pour conclure ce repas.
Pour accompagner ces mets le breuvage de Bacchus était bien sûr de la fête.
• Chardonnay, Domaine Sophie Dugerdil, Dardagny, 2008
• Johannisberg de Ravanay, Domaine Rouvinez, Chamoson, 2009
• Mâcon Village, Les Héritiers du Comte Lafon, 2008
• Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Domaine Parigot « Clos de la Perrière », 2008
• Scheurebe, Domaine du Centaure, Dardagny, 2009
• Crozes-Hermitage « Les Pierrelles », Domaine Belle, 2007
La soirée s’est terminée en compagnie du chef qui nous a présenté sa brigade, laquelle fut chaleureusement applaudie et félicitée. Philippe Audonnet est un chef qui aime les produits de belle qualité et il a su nous le montrer, il aime aussi parler de ses fournisseurs qu’il appelle ses complices et en cette magnifique soirée nous avons pu remarquer que la complicité était partagée, une table complète de professionnels des métiers de bouche tous membres du Prosper ont participé à ce chapitre national.
Catherine André Valencien
Nouveaux intronisés
Ont été intronisés au titre de chevaliers professionnels : Mérite Culinaire
• Fabian Libereau chef du restaurant du Vieux Port à Versoix
• Guy Vulliez directeur & propriétaire du restaurant du Vieux Port à Versoix
• Jean-Pascal Sérignat chocolatier Du Rhône SA
Ont été intronisés au titre de chevaliers gourmets: Mérite Gastronomique
• Claude Berthaudin
• Jean-Pierre Marzi
• Emmanuel Cotrel
• Elodie Cotrel
• Mireille Lyon
• Jannick Schwyter
Le Prosper Montagné à Verbier
Avec pas mal de retard dû à des problèmes informatiques, nous sommes cependant heureux d’informer nos membres qu’en octobre dernier l’Ambassade du Valais, sous la présidence de Vincent Bonvin, a accueilli un nouveau membre professionnel.
Il s’agit du restaurant « La Grange » à Verbier et de son chef Thierry Cortay. A cette occasion une petite cérémonie a eu lieu au cours de laquelle le panonceau « Bonne Table » lui a été remis. Puis comme il se doit, les nombreux participants ont pris place à table pour déguster un menu de grande qualité avec, pour point culminant, une sublime selle de chevreuil servie avec un Cornalin de Serge Roh de derrière les fagots. En résumé, une belle journée, tout à l’honneur de ses organisateurs.
