Sur les hauts de Cully, comme enchâssé dans un collier de verdure, le domaine d’Aucrêt domine majestueusement le Léman. Dans cet endroit paisible, à l’abri des regards, vit Michel Blanche, maître ès parfum et alchimiste de l’alambic. Depuis des années, à la tête d’une équipe fidèle, il produit ici des eaux-de-vie remarquables, régulièrement primées dans les grands concours internationaux.
Texte : Philippe Bourne / Photos : Jean-Guy Python
La fondation du domaine d’Aucrêt remonte à 1134, date à laquelle l’évêque de Lausanne créa l’abbaye de Haut-Crêt pour les moines de Cîteaux. En 1576, un certain Nycolas Blanche y travailla déjà et, en 1896, Henri Blanche y fonda la dynastie qui voit aujour d’hui Michel, son arrière-petit-fils, en être le propriétaire. Mais c’est sous l’impulsion de son père, Louis, et de son oncle, Gustave, que le domaine s’est peu à peu tourné vers la production de fruits à plus grande échelle et a développé sa capacité à produire des eaux-de-vie de qualité. « A l’époque, les domaines de ce genre étaient composés de forêts, de pré-champs et de vignes, ces trois éléments en déterminant leur valeur, explique Michel Blanche. Ici, il était donc déjà de tradition de produire du vin, mais aussi des fruits et de l’eau-de-vie. Dans les années 50, constatant que la demande dans ce domaine était de plus en plus forte, mon père a toutefois décidé de développer ce secteur particulier ». Résultat : sur les vingt-deux hectares que compte le domaine, douze sont aujourd’hui constitués d’un verger qui, à quelques exceptions près, produit tous les fruits utilisés dans l’élaboration de ses eaux-de-vie. « J’achète uniquement la gentiane, des pêches et des pommes golden », souligne le maître des lieux, qui tient à préciser que toutes ses parcelles sont en production intégrée.
Formé à l’école du vin - il est diplômé de l’Ecole de Viticulture de Marcelin sur Morges et de l’Ecole supérieure de Viticulture de Montagibert -, Michel Blanche est vigneron dans l’âme. Son expérience, il l’a acquise essentiellement au sein de la Maison Bujard, à quelques pas de là, avant de reprendre le domaine en 1983. Il aime le vin, en pro duit, mais il ne cache pas une passion brûlante pour les alcools. Il faut le voir en parler, avec délicatesse, les yeux pétillants, comme s’il s’agissait d’évoquer un être cher. « Vignes et vergers sont complémentaires, relève-t-il, mais la distillation a un côté magique. C’est un travail d’orfèvre, une alchimie basée sur les parfums qui vous pousse, si vous voulez atteindre les sommets, à traiter le fruit avec délicatesse et à le cueillir juste au bon moment, quand il n’est ni trop vert, ni pourri. C’est ce qui confère au produit fini toute sa qualité ». Pour produire ses petites merveilles, il dispose de 9 alambics parmi lesquels le plus vieux de Suisse, hérité de l’ancienne distillerie Daeppen, à Echallens, avec laquelle son père a longtemps collaboré, avant de la racheter au début des années quatre-vingt. Et c’est avec fougue qu’il explique ses processus de fabrication. Pour les eaux-de-vie, l’utilisation de fruits fermentés et levurés qui permettent de transformer les sucres en alcool. Pour les liqueurs, des fruits frais chauffés comme des confitures, additionnés de sucre et de parfums naturels, puis filtrés et mélangés avec de l’alcool du domaine.
Ces éléments, conjugués à un nez hors pair, un savoir-faire quasi ancestral et un amour inconditionnel pour le travail artisanal font aujourd’hui de Michel Blanche l’un des distillateurs les plus réputés de Suisse, voire d’Europe. Vous pourrez le constater en dégustant sa Framboise aux saveurs subtiles, son Coing, qui donne tout simplement envie de « croquer » le verre dans lequel il est servi, ou encore son envoûtante prune de Damas qui n’a rien à envier à la célèbre Damas sine jurassienne. Il espère qu’un jour ses fils, Nicolas, l’ingénieur en biotechnologie alimentaire, et Boris, le docteur en macroéconomie, prendront le relais. Pas tout de suite toutefois, tant il avoue qu’il lui sera difficile de ne plus s’adonner à la maîtrise de la délicate alchimie des sucres et des ferments, des résidus et des volatiles, et le pousse à extirper de chaque fruit la quintessence de ses arômes. Un peu à l’image de Jean-Baptiste Grenouille, le héros du « Parfum » de Patrick Süskind, dont le but ultime était de découvrir la fragrance idéale, celle qui lui permettrait de séduire instantanément tous ceux et celles qui croiseraient son sillage.
Sur des airs andalous
Chaque année, à la période des vendanges, le domaine d’Aucrêt résonne de sonorités résolument hispaniques : celles de villageois de la région de Grenade venus dans le Lavaux aider à la récolte des raisins et des fruits. C’est la résultante d’une vieille histoire qui date des années cinquante. A la suite d’un grave accident, le père de Michel Blanche se voit obligé d’engager du personnel pour que le domaine survive. « C’était un besoin vital pour assurer sa pérennité, explique Michel Blanche. Mon père est donc parti en Andalousie où la main-d’œuvre était légion, car par le passé, son propre père avait été en contact avec des travailleurs de cette région et fut alors frappé par leur savoir-faire, notamment dans le domaine du greffage. Sur cette base, il fit venir une dizaine d’entre eux et fut fort satisfait de leur travail, tant et si bien qu’il décida de les faire revenir chaque année ». Lorsqu’il a hérité du domaine, Michel Blanche a décidé de perpétuer cette tradition. Car non seulement le travail de ces hommes et de ces femmes était effectivement d’excellente qualité, mais parce que des liens étroits se sont également tissés entre eux. « Lorsqu’il y a un baptême ou un mariage, nous sommes toujours invités à nous rendre en Andalousie, commente-t-il fièrement. Je suis par ailleurs devenu membre d’une confrérie religieuse à Grenade. Aujourd’hui, ce sont les enfants et les petits-enfants des travailleurs d’antan qui se déplacent. Tout se passe dans une belle harmonie. C’est comme si la famille s’agrandissait durant quelques jours ». Ces travailleurs saisonniers sont effectivement jeunes. Certains sont étudiants. La plupart sont là pour la deuxième, voire la troisième année consécutive. Ils disent aimer travailler dans ce domaine et avouent que l’argent qu’ils gagnent durant leur séjour représente au final une somme bien supérieure à celle qu’ils auraient gagné chez eux durant le même laps de temps. Et comme le dit l’un d’entre eux : « Aqui hay buen rollo». « Ici, il y a une bonne ambiance ». Ce que confirme Michel Blanche d’un hochement de tête en s’apprêtant, comme de coutume, à préparer le solide repas de midi qui viendra remplir les estomacs des travailleurs. Le rôle d’un père, non ?
