Même si l’origine et l’époque exactes de la naissance des premiers sorbets et glaces restent encore inconnues, l’on sait tout de même que les Chinois s’en régalaient déjà vers 3'000 avant J.-C. Ils mélangeaient du miel, des jus de fruits sauvages avec de la neige et conservaient ce délicieux assemblage dans des caves, à l’aide de glace vive, ceci jusqu’en été… Cette préparation aurait donné naissance aux glaces. En Europe, au Ier siècle, Néron, l’Empereur romain envoyait chercher de la neige fraîche dans les montagnes que l’on mélangeait avec du miel et des fruits pour couronner les banquets.
Il y a 2’000 ans, le khalife de Bagdad se faisait préparer des sirops de fruits glacés, refroidis avec de la neige, baptisés « sharbets » ou « charbâts », ce qui donnera plus tard, en français, le nom de sorbet, puis sherbet pour les anglophones.
C’est au XIIIe siècle que Marco Polo, grand pourvoyeur d’avancées culinaires en Occi¬dent, de retour de ses voyages en Orient, décrit, dans ses récits, la confection d’une préparation de fruits glacés. Il avait ramené entre autres, de ses explorations la technique du sorbet. Ce dernier, au fil des décennies, va devenir très populaire en Italie. Au XVIe siècle, lorsque Catherine de Médicis épouse le roi Henri II, elle introduit en France le sorbet qui y fait un véritable tabac.
En 1661, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre à Paris le Café Procope, où il propose plus de quatre-vingts parfums de glaces à sa clientèle (Le Procope, situé au 13 Rue de l’Ancienne Comédie, existe toujours, il s’agit du plus ancien établissement public de Paris). Déguster ainsi des fruits hors-saison fut certainement la raison essentielle de l’engouement de la population pour ces douceurs glacées. En 1676, la Corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces. Un peu plus tard, le célèbre cuisinier Vatel se lancera également dans la préparation de crèmes glacées, à la vanille et au chocolat. Moins de deux siècles plus tard, en 1851, Jacob Fussel, un marchand de lait de Baltimore crée la première usine de crèmes glacées aux Etats-Unis. C’est alors que va démarrer la grande popularité des glaces et autres crèmes glacées dans le monde… Ce qui va conduire le grand cuisinier Auguste Escoffier à imaginer en 1892, à l’intention de la grande cantatrice australienne Nelly Melba, sa fameuse pêche Melba (une pêche pochée servie sur une glace vanille).
L’histoire s’accélère encore par la suite : au début du XXe siècle un marchand ambulant italien de New York invente le cornet de glace : le « cornucopia » est un biscuit en forme de cône fourré de deux cuillerées (boules) de crème glacée. En 1904, lors de l’Exposition Universelle de Saint-Louis, les cornets de glace obtiennent une véritable consécration. Puis, en 1922, l’Américain Christian K. Nelson, originaire d’Onawa dans l’Iowa, invente l’esquimau, avec son bâtonnet. Le brevet stipule qu’il s’agit d’une crème glacée ou d’un sorbet recouvert d’une enveloppe en chocolat. Grâce à la généralisation de la pasteurisation, puis à l’invention de la réfrigération, les possibilités sont réunies pour décliner les glaces en grand nombre, ceci dans des conditions sanitaires remarquables : l’industrie de la glace voit le jour et va prospérer de manière spectaculaire, les artisans et créateurs de glaces déclinant désormais sans retenue leur passion et leur créativité !
Aujourd’hui, l’azote liquide est un nouveau moyen de fabriquer des crèmes glacées. Parallèlement, les artisans et les créateurs de glaces font preuve d’une créativité débordante pour proposer des parfums toujours plus originaux, par exemple des choses comme le cactus, le cacao au piment ou encore le « sucré-salé », avec du sel de Guérande. Disons encore qu’il existe, depuis 2006, un Musée de la glace à Tokyo, qui permet de découvrir les parfums les plus variés et les plus inattendus.
INDUSTRIELLES OU ARTISANALES ?
Il faut savoir, d’une manière générale, que les glaces industrielles ne sont pas aussi bonnes que celles fabriquées de manière artisanale. En principe, elles contiennent moins de lait, mais du lactosérum ou des protéines sériques concentrées, des émulsifiants, des stabilisateurs et des colorants, artificiels, le plus souvent.
Parlant glaces artisanales, il faut savoir qu’il existe encore, dans notre pays aussi, une multitude de petits artisans glaciers. Ces derniers ont recours à des ingrédients comme le lait et la crème, du sucre, des arômes naturels et des œufs. Leurs glaces possèdent une texture exceptionnelle et un goût délicieux. (MV)
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dans notre magazine 290 - JUIN-JUILLET-AOÛT 09