Artisanal et… sincèrement milanais!
En Italie, parmi tant de légendes, une seule certitude demeure : c’est à Noël qu’on attaque le panettone, toute la famille réunie autour de l’incontournable repas officiel auquel personne ne peut se soustraire. Un célèbre dicton italien proclame : « Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi * ». C’est alors que, dans l’échange de cadeaux entre familles, la compétition éclate : « Si tu m’offres un panettone, je t’en offre un moi aussi. Mais le mien est meilleur car mon artisan est un maître boulanger ».
* « Noël en famille, Pâques avec les amis »
On raconte qu’à Milan, capitale de l’Italie du nord, Ludovic Sforza dit le More, duc de la ville en 1484, eut le privilège de goûter le premier au panettone. Mais il s’agit sans doute davantage d’une légende que d’un fait historique. Les différentes versions de ce récit n’étonnent plus les Italiens car ils savent bien que les Milanais sont des « baüscia * » : les meilleures choses leurs appartiennent et ils aiment à le faire savoir. D’ailleurs si l’on en croit les supporters de l’Inter, le duc aurait pu être un aïeul de Massimo Moratti l’actuel président du club. Pour gonfler la légende on pourrait imaginer qu’il n’était pas rare d’arriver au stade un panettone à la main, surtout si le calendrier d’automne mettait au programme un match contre le très popu Milan. Dans cet état d’esprit, comment le panettone pouvait-il ne pas rencontrer de succès car, en Italie, seul Milan pouvait voir naître un riche « pain sucré », perché sur ses 30 cm. Il ne s’agit en effet que d’un pain sucré : comme dans toutes les cultures occidentales c’est le pain riche familial, celui du dimanche, sucré et fourré avec les ingrédients disponibles.
Les divers panettone
• Panettone milanais
raisins secs, orange et cédrat confits, sans glaçage sur la calotte.
• Panettone piémontais
raisins secs, orange et cédrat confits, mais plus bas et avec un glaçage de sucre et amandes sur la calotte.
• Panettoni modernes farcis
chocolat, crème au café, diverses crèmes de liqueur ou sabayon.
• Pandoro de Vérone
même pâte que le panettone mais pas de farce à l’intérieur.
Découvrez la suite de cet article dans notre magazine 293 - Décembre 09