Texte : Albert Clarmont / Photos : Philippe Cossy, Terroir & Tourisme
Ainsi que l’écrivait déjà, il y a quelque trois décennies, feu l’ami Jacques Montandon, dans son ouvrage « Le Jura à Table » : « En Ajoie, faire la Saint-Martin signifie vivre intensément les péripéties d’une fête populaire à nulle autre pareille… Le récit de ces réjouissances élevées au rang d’institution n’a que faire des ressources de l’imagination. Tout au contraire, il gagnera en authenticité si l’on sait rester le témoin méticuleux d’une coutume au rite immuable… Et Montandon poursuivait : « Aujourd’hui (c’est cependant resté d’une brûlante actualité !) ni la frénésie de l’existence ni le modernisme outrancier et snob n’ont vraiment porté atteinte à la Saint-Martin en pays ajoulot. Peut-être parce que la pièce se joue dans un décor naturel intact, de l’autre côté des contreforts du Jura, aux confins de la Suisse »…
Toutché, toutiés, toutaies, toété, torté, ces mots ont la même origine gâteau ou tourte dérivée peut-être de l’allemand Torte. Le nom change en fonction du patois de chaque région et de l’époque. On faisait des toétchés à la courge, à la semoule, aux fruits. A l’origine, le toétché (gâteau à la crème), était préparé avec le « colostrum » des vaches ayant vêlé. Plus tard, la matière première n'étant pas toujours à disposition, on remplaça le « colo strum » par la crème aigre à laquelle on ajoutait le safran pour parfaire l’illusion. Dans certains villages, on badigeonnait l’ourlet du gâteau avec le safran mêlé à un peu d'huile, mais sans l’incorporer à la crème. De nos jours, on ajoute des œufs et de la farine à la crème, en plus des assaisonnements, pour éviter notamment que la crème se transforme en graisse à la cuisson. La présentation est améliorée et la graisse n’infiltre pas la pâte, ce qui la rendrait indigeste. Aujourd’hui, en toutes saisons, ce gâteau est le plus vendu dans les boulangeries des Franches-Montagnes.
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dans notre magazine 292 - OCTOBRE-NOVEMBRE 09