La rhubarbe est originaire de la Chine et ses habitants l'utilisent depuis quelque 5'000 ans pour ses propriétés curatives, cependant, ce n'est qu'au XVIe siècle qu'elle fut importée d'Asie en Russie, puis en Angleterre, au XVIIIe siècle.
Toutefois, ce n'est qu'à partir du XIXe siècle qu'on la retrouve un peu partout en Europe et même en Suisse. La rhubarbe est une plante vivace que l'on considère comme un légume fruit (les botanistes optant pour le légume). Elle peut atteindre un mètre de hauteur et possède de grandes feuilles ondulées avec de longs pétioles rouges ou verts. La rhubarbe produit une grande hampe florale aux fleurs blanches. Il en existe plusieurs variétés se distinguant par l'épaisseur et la coloration des tiges plus ou moins rosées.
Texte: Michel Vidoudez / Photos: Julie Barbe
On trouve communément la rhubarbe en Belgique et dans le Nord de la France, mais également en Suisse. Particulièrement dans le Vully, où, depuis les années 1940, elle occupe une place privilégiée dans les grèves et coteaux ensoleillés de cette belle région valdo-fribourgeoise. Aujourd'hui les producteurs de rhubarbe du Vully fournissent à peu près 80 % de la production suisse, avec 300'000 kg de rhubarbe (récoltés sur environ 15 hectares), cueillis pour le marché frais ou pour l'industrie de transformation.
On n'en utilise que la tige puisque les feuilles de rhubarbe sont toxiques, car trop riches en acide oxalique et que leur consommation peut même être mortelle ! Une jeune pousse mise en terre au printemps sera productive l'année suivante et ceci durant 10 ans environ. Dans le Vully, on apporte quelques éléments nutritifs à la plante en fonction de ses besoins. Il faut savoir que la culture de la rhubarbe exige beaucoup d'heures de soins et de travail du sol, car, dans cette région, aucun traitement chimique n'est effectué sur cette plante.
C'est la rhubarbe rouge et verte qui est la plus cultivée dans le Vully. Contrairement à ce que l'on croit généralement, la rouge n'est pas plus douce que la verte. La récolte manuelle se fait dès fin mars et jusqu'au début juin. Les maraîchers consacrent une bonne partie de leurs journées, un couteau à la main, pour récolter la magnifique et délicieuse rhubarbe que la plupart des gourmets du pays retrouveront dans leur assiette...
Comment l'acheter ?
Choisissez votre rhubarbe en veillant que les tiges (pétioles) soient bien fermées et pleines, dépourvues de taches ou de flétrissures. Elles doivent être bien vertes avec des bordures rosées et les extrémités doivent être fraîchement coupées. Si vous brisez une tige, la cassure doit être nette, laissant couler la sève. Conservez votre rhubarbe dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, mais pas plus que quelques jours car elle devient rapidement molle. En revanche, elle se congèle très bien. Pour cela, il suffit de la laver, de l'essuyer et de la couper en tronçons que l'on glissera dans un sac de congélation. Il est inutile de la peler, sauf si elle s'avère très dure et filandreuse.
Afin de compenser sa forte acidité, la rhubarbe est généralement préparée avec une importante quantité de sucre, par exemple dans les confitures, les compotes et les tartes. Elle devient alors un peu moins recommandable au point de vue nutritionnel. On peut toutefois sortir des sentiers battus en mettant à profit son acidité pour l'utiliser dans des préparations salées plutôt que sucrées. C'est d'ailleurs ce que l'on avait coutume de faire autrefois dans les pays nordiques. On ajoutait, par exemple, de la rhubarbe aux omelettes, aux soupes ou encore aux ragoûts de viande. On peut aussi l'utiliser pour remplacer sa proche cousine, l'oseille, dans la préparation de sauces accompagnant le poisson. On en tirera également un intéressant profit en l'incorporant aux légumes et à la viande d'un tajine ou d'un ragoût (bœuf, agneau ou porc).
Si vous confectionnez un potage aux légumes, incluez de la rhubarbe parmi les ingrédients : carottes, oignon, céleri, champignons, bouillon, pâtes courtes et fines herbes fraîches. Elle figurera aussi à bon escient dans la préparation d'un émincé de poulet en la faisant revenir dans l'huile en compagnie des morceaux de volaille. Lorsque ces derniers ont pris couleur, mouillez avec un peu de vin blanc et poursuivez la cuisson à couvert pendant une dizaine de minutes.
Pour une sauce vinaigrette originale (avec les autres ingrédients habituels) l'on peut remplacer (complètement ou en partie) le vinaigre (ou le jus de citron) par du jus de rhubarbe, obtenu en passant au mixer quelques tronçons de tiges de rhubarbe.