On sait qu'on vieillit quand on commence à dire haut et fort «le monde était quand même mieux avant». C'est normal car quand on est plus jeune, on a moins de références pour comparer. Il n'empêche que je plains un peu tous ceux qui n'ont pas connu ce qui fût pour moi la dernière bonne époque de la gastronomie soit, les années 1985 à 1995.
En ces temps, les excès de la nouvelle cuisine étaient finis et c'était une bonne chose. L'orgie d'additifs, colorants et exhausteurs de goût qui portait déjà à l'époque le nom de «cuisine moléculaire» n'était pas encore présente sur les cartes. Les chefs travaillaient alors le produit et ne faisaient pas de chimie. Et surtout : on pouvait encore aller au restaurant : une visite dans un très bon établissement était, alors, moins cher qu'un ordinateur. Ainsi un déjeuner au «Comme chez Soi» à Bruxelles m'a coûté 1'700.- francs belges (67.- francs suisses au cours d'aujourd'hui) en 1986. Une petite salade de Saint-Jacques, une mousse de jambon des Ardennes, puis un filet de sole avec une mousseline au Riesling et un poussin accompagné d'une béarnaise d'écrevisses ainsi qu'un dessert composaient le «petit menu».
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dans notre magazine 289 - AVRIL-MAI 09
