Ambiance un peu crispée le 2 mars 2009 au Musée d'Orsay à Paris lors de la présentation de la centième édition du guide Michelin. En marge des discours satisfaits, certains commentaient la fermeture sine die, intervenue quelques jours auparavant du Fat Duck d'Heston Blumenthal à Oxford (Grande Bretagne) - trois macarons au Michelin et néanmoins haut lieu de la gastronomie moléculaire - à la suite d'une trentaine d'intoxications assez sérieuses pour justifier la fermeture de l'établissement.
Texte: Jean-Claude Ribaut
Chroniqueur gastronomique au journal «Le Monde»
En l'absence de diagnostic, il était seulement démontré qu'un repas au Fat Duck pouvait non seulement charger l'estomac d'un pesant fardeau et, parfois, déchaîner ce que
M. Prud'homme appelait élégamment « des dissensions intestines ».
C'est à Eric Fréchon du Bristol que le Michelin a décerné cette année les trois macarons. La crise n'incite guère à fréquenter les palaces. Mais elle a ceci de bon que l'on peut aussi, sans paraître déchoir, passer un très bon moment dans une grande maison à moindre frais lorsqu'il existe un menu. Les chefs y sont attentifs : ils engagent leur patronyme et leur savoir-faire, c'est-à-dire leur image qui est leur bien le plus précieux. La sanction du client mécontent, c'est la lettre au Michelin ! N'hésitez pas à choisir le menu. Il n'est ni au rabais ni réservé aux bourses plates.
Chez Lasserre au déjeuner par exemple, le menu de Jean-Louis Nomicos (75 €) est renouvelé chaque semaine. Voici une mosaïque de carottes aux noix de coquilles Saint-Jacques délicatement assaisonnée au gingembre, suivie de trois plats au choix, dont un parmentier de queue de bœuf aux olives noires ou bien un rognon de veau, fricassée de champignons au romarin et timbale de carottes. Parmi les trois desserts, les gourmands choisiront un mille-feuille vanille chocolat. La magie du cadre continue d'opérer, le service délicatement désuet est encore un modèle du genre, et la cuisine, moins inspirée certes que dans les grands plats de la carte - est précise et nette. Dans les annexes des grandes tables étoilées, l'esprit, sinon le style, de la grande cuisine demeure. Quelques-uns y délivrent même un message culinaire intimiste, comme Christian Le Squer (etc...), Guy Savoy (Atelier Maître Albert) et Michel Rostang (Bistrot d'à Côté)
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dans notre magazine 289 - AVRIL-MAI 09
