UNE HISTOIRE A TERROIR
GEORGES WENGER, LE NOIRMONT, JU
Ainsi exprimée, la philosophie de Georges Wenger rassérène à l’heure où notre société manque cruellement de références, d’idéaux, où la tête ne communique plus vraiment avec les mains.
Natif du canton du Jura, Georges Wenger puise dans ce terroir à forte identité culturelle – lui-même source indispensable de traditions – les ingrédients d’une cuisine humaniste, car elle suppose la primauté de l’homme et de ses valeurs.
Enfant, il incline plutôt aux métiers de bois – l’ébénisterie en particulier – qu’à ceux de bouche. Nolens volens, il réalise pourtant ses premières gammes à l’Hôtel de la Gare, à Saignelégier. Lassé des effluves de friture. il succombe alors aux sirènes parisiennes.
Jeté sur les quais de la Gare de l’Est, un misérable pécule en poche, le jeune Wenger – il n’a pas 20 ans – investit les bureaux de l’Agence nationale pour l’emploi (ANPE) à la recherche d’un gagne-pain. Très vite, la fortune lui sourit sous la forme d’un poste de plongeur au service d’Alain Senderens. Le grand chef parisien exploite alors depuis peu, rue de Varenne, un petit restaurant l’Archestrate – du nom d’un poète et gastronome grec du IVe siècle avant Jésus Christ –. Finie la plonge, Georges Wenger escalade l’échelle qui le conduit en cuisine ; il y apprend notamment la précision et la rigueur.
De retour au pays, uni désormais à Andrea rencontrée lors de son odyssée, Georges le nomade cherche nid. Les moyens manquent d’abord jusqu’à ce jour de 1981 et ce coup de fil paternel leur signalant que l’Hôtel de la Gare, au Noirmont, est à vendre…
La suite n’est qu’ascension. Quête du Graal gastronomique que ce passionné, érudit d’histoire de l’art culinaire, traduit par une cuisine, certes ancrée dans ses origines, mais résolument créative autant qu’évolutive. Alliance de tradition et de modernité, respect des saisons.
Ainsi cette estivale de légumes aux graines de courge grillées, jus de poivron doux, toile vivante toute de fraîcheur et d’arômes subtils, évocation de l’initiatique « gargouillou » de Michel Bras, grand maître de l’Aubrac. Modèle de saveur également que ce homard breton dans son bouillon à l’estragon escorté de petits mouchoirs de pâte farci de légumes.
Les desserts sont eux aussi aboutis à l’image de cet ananas confit aux épices, banane marinée au ti-punch et glace à la mélasse, appel à l’évasion, association parfaite d’aigre et de doux.
Ajoutez à cela un service attentif, un sommelier compétent qui vous accompagne dans vos pérégrinations vineuses – la carte est très riche avec un accent particulier sur les vins du Jura français (Alain Labet, Jacques Puffeney ou encore Lucien Aviet) – et vous aurez compris que l’ami Georges vaut le voyage.
A TABLE
Carte : renouvelée environ sept fois par année : Quartier de melon charentais farci à l’agneau du pays à la menthe (Fr. 55.–). Langoustines aux amandes fraîches, calisson de tomates mi-séchées (Fr. 79.–). Millefeuille de courgette aux chanterelles et ris de veau, sauce au thym serpolet sauvage (Fr. 58.–). Côte de veau du Jura en casserole, courge spaghetti aux chanterelles en persillade et jambon séché (Fr. 150.– pour deux personnes). Pigeon des Deux-Sèvres rôti aux cerises acidulées, pomme gaufrette farcie aux poireaux (Fr. 75.–). Pêche jaune pochée aux amaretti, crème de marasquin et jus de framboises sauvages (Fr. 29.–).
Menu semaine et dimanche : midi et soir (hors vendredi soir et samedi)
4 plats (Fr. 105.–) ou 3 plats (Fr. 85.–).
Menu régional : (dès 2 personnes), 2 entrées, 1 plat, fromages et dessert (Fr. 155.–,
Fr. 220.– avec 5 verres de vin). Parmi les plats composant le menu servi actuellement, nous citerons le tronçon de truite de nos lacs, court-bouillon aux fines herbes sauvages escorté d’un Côtes du Jura « Fleur de Savagnin » Domaine Labet 2004, la poularde fermière au vermicelle de ménage, béatilles et carotte surprise accompagnée d’un pinot noir Schafis 1ère sélection, Weingut Burkhardt 2007 et la tarte fine aux damassines, glace à la damassine et sorbet et sa liqueur de prunelle sauvage maison.
Menu dégustation : 3 entrées, 1 plat, fromage et 2 desserts (Fr. 225.–);
2 entrées, 1 plat et 2 desserts (Fr. 180.–).
Ainsi exprimée, la philosophie de Georges Wenger rassérène à l’heure où notre socié-té manque cruellement de références, d’idéaux, où la tête ne communique plus vraiment avec les mains.
Natif du canton du Jura, Georges Wenger puise dans ce terroir à forte identité culturelle – lui-même source indispensable de traditions – les ingrédients d’une cuisine humaniste, car elle suppose la primauté de l’homme et de ses valeurs.
Enfant, il incline plutôt aux métiers de bois – l’ébénisterie en particulier – qu’à ceux de bouche. Nolens volens, il réalise pourtant ses premières gammes à l’Hôtel de la Gare, à Saignelégier. Lassé des effluves de friture. il succombe alors aux sirènes parisiennes.
Jeté sur les quais de la Gare de l’Est, un misérable pécule en poche, le jeune Wenger – il n’a pas 20 ans – investit les bureaux de l’Agence nationale pour l’emploi (ANPE) à la recherche d’un gagne-pain. Très vite, la fortune lui sourit sous la forme d’un poste de plongeur au service d’Alain Senderens. Le grand chef parisien exploite alors depuis peu, rue de Varenne, un petit restaurant l’Archestrate – du nom d’un poète et gastronome grec du IVe siècle avant Jésus Christ –. Finie la plonge, Georges Wenger escalade l’échelle qui le conduit en cuisine ; il y apprend notamment la précision et la rigueur.
De retour au pays, uni désormais à Andrea rencontrée lors de son odyssée, Georges le nomade cherche nid. Les moyens manquent d’abord jusqu’à ce jour de 1981 et ce coup de fil paternel leur signalant que l’Hôtel de la Gare, au Noirmont, est à vendre…
La suite n’est qu’ascension. Quête du Graal gastronomique que ce passionné, érudit d’histoire de l’art culinaire, traduit par une cuisine, certes ancrée dans ses origines, mais résolument créative autant qu’évolutive. Alliance de tradition et de modernité, respect des saisons.
Ainsi cette estivale de légumes aux graines de courge grillées, jus de poivron doux, toile vivante toute de fraîcheur et d’arômes subtils, évocation de l’initiatique « gargouillou » de Michel Bras, grand maître de l’Aubrac. Modèle de saveur également que ce homard breton dans son bouillon à l’estragon escorté de petits mouchoirs de pâte farci de légumes.
Les desserts sont eux aussi aboutis à l’image de cet ananas confit aux épices, banane marinée au ti-punch et glace à la mélasse, appel à l’évasion, association parfaite d’aigre et de doux.
Ajoutez à cela un service attentif, un sommelier compétent qui vous accompagne dans vos pérégrinations vineuses – la carte est très riche avec un accent particulier sur les vins du Jura français (Alain Labet, Jacques Puffeney ou encore Lucien Aviet) – et vous aurez compris que l’ami Georges vaut le voyage.
A Table
Carte : renouvelée environ sept fois par année : Quartier de melon charentais farci à l’agneau du pays à la menthe (Fr. 55.–). Langoustines aux amandes fraîches, calisson de tomates mi-séchées (Fr. 79.–). Millefeuille de courgette aux chanterelles et ris de veau, sauce au thym serpolet sauvage (Fr. 58.–). Côte de veau du Jura en casserole, courge spaghetti aux chanterelles en persillade et jambon séché
(Fr. 150.– pour deux personnes). Pigeon des Deux-Sèvres rôti aux cerises acidulées, pomme gaufrette farcie aux poireaux (Fr. 75.–).
Pêche jaune pochée aux amaretti, crème de marasquin et jus de framboises sauvages (Fr. 29.–).
Menu semaine et dimanche : midi et soir (hors vendredi soir et samedi) 4 plats
(Fr. 105.–) ou 3 plats (Fr. 85.–).
Menu régional : (dès 2 personnes), 2 entrées, 1 plat, fromages et dessert (Fr. 155.–,
Fr. 220.– avec 5 verres de vin). Parmi les plats composant le menu servi actuellement, nous citerons le tronçon de truite de nos lacs, court-bouillon aux fines herbes sauvages escorté d’un Côtes du Jura « Fleur de Savagnin » Domaine Labet 2004, la poularde fermière au vermicelle de ménage, béatilles et carotte surprise accompagnée d’un pinot noir Schafis 1ère sélection, Weingut Burkhardt 2007 et la tarte fine aux damassines, glace à la damassine et sorbet et sa liqueur de prunelle sauvage maison.
Menu dégustation : 3 entrées, 1 plat, fromage et 2 desserts (Fr. 225.–) ; 2 entrées, 1 plat et 2 desserts (Fr. 180.–).
Fermeture : Georges Wenger Restaurant & Hôtel est fermé lundi et mardi. Fermeture annuelle : 1 mois dès le lundi précédant Noël.
Hôtellerie : cinq chambres spacieuses et de grand confort, dont deux junior-suites. Prix des chambres : Fr. 320.– à Fr. 350.–. Prix des suites : Fr. 390.– et Fr. 400.–. Petit déjeuner compris.
Deux étoiles au Michelin, 18 points au GaultMillau, cinq fleurs au Guide La Suisse Gourmande 2009.
Adresse
Georges Wenger Restaurant & Hôtel
Rue de la Gare 2 • 2340 Le Noirmont
Tél. 032 957 66 33 • Fax 032 957 66 34
E-mail :
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www.georges-wenger.c
