L'Ambassade de Genève de l'Académie Suisse des gastronomes, club Prosper Montagné, s'est réunie samedi 7 novembre 2009 pour son Chapitre National. L'ambassadeur Jean Luc Valencien et Hermann Schwyter secrétaire et maître de cérémonie avaient veillé personnellement à l'organisation qui fut comme toujours sans failles. Après un accueil chaleureux accompagné du verre de l'amitié, nous avons débuté la cérémonie d'intronisation présidée par Denys Kissling, président suisse.
Un repas a suivi chez Claude Legras, maître des lieux de l’Auberge de Floris à Anière. Soixante-huit participants de la manifestation se sont retrouvés pour la dégustation d’un magnifique repas. Soulignons la participation de tous nos nouveaux chefs intronisés.
Le repas à débuté avec des ravioles de thon. Fines lamelles marinées présentées façon ravioles grâce au collage à l’agar-agar, accompagnées d’un tartare d’avocat et d’une gelée de concombre à la coriandre ; ce mélange fut du plus bel effet. Les bricelets de maïs astucieusement mariés à une étonnante glace à l’huile d’olive furent d’une délicatesse exquise. Saveurs et textures irrépro-chables, fraîcheur de bon aloi pour une mise en bouche équilibrée et très réussie.
Puis vint l’exquis, le bonbon de foie gras, enrobé d’une fragile carapace de sucre caramélisé.
Une pincée de piment d’Espelette n’aura pas échappé à la perception des récepteurs les plus avisés. Très agréable chutney d’agrumes pour la note acide, en tandem avec une aérienne limonade de Chartreuse.
Pour suivre, la très subtile aumônière transparente de bar aquoquinée d’un caviar de gingembre et courgettes pressées à cru, transcendés par une émulsion divine de homard bleu de Bretagne.
Vint alors le filet mignon de veau, rôti en entier, à la cuisson parfaite. Se laissant croquer longuement comme celui amoureusement mijoté par nos grands-mères, à la manière d’une parenthèse apaisante, il était accompagné d’un marbré de polenta façon Frioul.
Saveurs enfantines retrouvées, émotions et pulsions des premières découvertes sensuelles….
Pour terminer, la barre chocolatée au Gianduja, plat piémontais par excellence, faisait la part belle aux noisettes. Délicat, onctueux, craquant, comme on l’espérait. Le streussel géométrie de grué a su faire jouer les nuances de goût et de teintes afin de terminer en apothéose colorée.
Catherine André Valencien
et Philippe Monnier
Les nouveaux intronisés
Mérite gastronomique
• Ariane et Philippe Ducor
• Sylvie et Jean-Claude Graindorge
• Michel Jung
• Anne-Sylvie et Laurent Moser
• Danielle Rosier
• Anne-Sophie et Thierry de Weck
Mérite culinaire
• Damien Coche, chef et associé du restaurant « Le Domaine de Châteauvieux »
• Serge Labrosse, chef et propriétaire du « Buffet de la Gare des Eaux-Vives »
• Patrice Mièvre, chef et propriétaire du restaurant « Le Vallon »
• Cristina de Rosa, propriétaire du « Café de la Place » à Plan-les-Ouates
• Vincenzo de Rosa, chef et propriétaire du « Café de la Place » à Plan-les-Ouates
• Domingos Ribeiro, chef du « Café de la Place » à Plan-les-Ouates
