Texte : Albert Clarmont / Photos : Colour Bazil
Originaire du Caucase et de Perse, le coing ou « Pomme de Cydon » - du nom de la Côte nord-ouest de l’île de Crête – fruit du cognassier, était déjà cultivé 4'000 ans avant notre ère. Il était très apprécié des Grecs (qui l’évidaient, le fourraient de miel et le faisaient cuire enrobé de pâte) tout comme les Romains qui l’utilisaient également en parfumerie. Connu depuis des siècle, chez nous et dans l’ensemble de l’Europe, il est le fruit du cognassier, arbre de la famille des rosacées, qui peut mesurer entre 2 et 7 m de hauteur. Le Larousse gastronomique décrit le coing comme un fruit arrondi ou piriforme, jaune et recouvert d’un fin duvet à maturité, possédant un parfum fort et une chair dure, très âpre quand elle est crue, mais riche en tanin et en pectine.
C’est bien connu, le coing est un fruit pratiquement immangeable cru. En effet, ses tanins lui donnent trop d’astringence, alors que sa chair se montre dure, aigre et granuleuse. Lorsqu’il est bien mûr, le coing est d’un beau jaune soutenu. Il se conserve facilement pendant plusieurs semaines dans un endroit frais et aéré. Sur le plan nutritionnel, il s’agit d’un fruit contenant assez peu de glucides (entre 6 et 7 g pour 100 g) mais qui est bien pourvu en vitamine C (15 mg/100 g, c’est-à-dire autant que la cerise, mais nettement au-dessus de la pêche, de la poire ou de la pomme). Cependant, comme il est toujours consommé cuit, en compote ou en gelée, il est pratiquement toujours additionné de sucre, ce qui augmente son apport glucidique.
DES QUALITÉS SOUVENT INSOUPÇONNÉES
Si les fibres sont très abondantes dans le coing, elles permettent notamment d’abaisser l’index glycémique et le taux de cholestérol sanguin, en diminuant par ailleurs les risques de cancer colique et du système digestif. Une partie de ces fibres est composée de pectines qui possèdent un fort pouvoir gélifiant. Après cuisson, au moment du refroidissement, ces pectines prennent en gelée. On utilise donc cette propriété pour réaliser des confitures, des gelées ou des pâtes de fruits. Parmi les autres vertus du coing, on ne peut pas ne pas citer son action bénéfique pour les intestins car ses propriétés anti-diarrhéiques sont reconnues. Elles sont dues à l’action conjuguée des tanins et des pectines qui concourent à atténuer la diarrhée (action protectrice de la muqueuse intestinale, plus une action antiseptique). D’ailleurs, pour l’anecdote, on rappellera ici que Don Quichotte, dans le fameux roman de Cervantès, suggère à son fidèle Sancho Pança quelques tranches de coing pour soulager ses problèmes de digestion.
DE LEUR UTILISATION CULINAIRE…
Aujourd’hui, en Suisse, comme dans les pays voisins, les principales variétés de coings sont le Champion, le Géant de Vranja et le Coing du Portugal. En langue portugaise, le coing se dit « marmelo » qui a donné, en français, le nom de marmelade. En Suisse et Outre-Jura, les coings sont cultivés dans de petits vergers, ou encore sur des arbres isolés, car, dans ce domaine, il n’y existe pas de vergers commerciaux, voire industriels.
Les coings entrent dans la composition de toutes sortes de plats ou spécialités : gelée, confiture, compote, pâte de fruits ou cotignac, gâteau et tarte, ragoûts, farces, rôtis, volailles ou encore gibier, à poil ou à plume (tranches de coings salées revenues et servies en garniture).
En fait, c’est la pâte de coings qui constitue la meilleure recette pour apprécier le goût de ce fruit dans toute sa plénitude. En Orient et dans les pays maghrébins, on le déguste aussi salé, farci comme le poivron ou encore dans des tajines.
Venu le moment de le choisir, sachez que le coing est vraiment mûr lorsqu’il dégage un parfum soutenu et agréable et que sa peau est bien jaune, avec un fin duvet qui s’en va facilement en frottant… Prenez-le bien ferme et intact !
LA DISTILLATION
Dans notre pays, il existe également une autre forme d’utilisation du coing : la distillation et sa transformation en eau-de-vie. On en trouve pratiquement dans tous les cantons romands et dans quelques alémaniques. Pour ce genre de processus, l’on a plus volontiers recours aux coings piriformes, car ils atteignent le plus fort degré de maturité et possèdent, par conséquent, le goût et les arômes les plus intenses. Ces fruits sont laissés sur l’arbre jusqu’à ce qu’ils soient totalement mûrs, avant qu’on puisse les mettre à fermenter. Les meilleures eaux-de-vie de coings sont obtenues après vieillissement et entreposage professionnel d’au moins deux ans.
LA COUGNARDE
On entend par raisinée, ou vin cuit, un produit issu de la concentration d’un moût de fruits (du raisin en principe surtout, mais aussi des pommes ou des poires), réduit au dixième de son volume. La cuisson se faisant de préférence sur l’âtre, dans une chaudière de cuivre ou de laiton. La surveillance de la cuisson exige une présence attentive. Le brassage à l’aide d’une grosse spatule de bois est recommandé, surtout en fin de cuisson. Quant à la cougnarde, coignarde ou même cœugnarde, il s’agit également d’un concentré auquel on ajoute, en cours de cuisson, des fruits coupés, pelés et épépinés, essentiellement des coings mais aussi des poires. La nature des fruits, leurs proportions, tout comme leur moment d’adjonction peuvent varier selon les habitudes régionales, locales, voire familiales. Car il faut bien se souvenir qu’autrefois l’on considérait le coing quasiment comme une épice, tant il est typé et parfumé. (AC)
Gelée de coings
- 1 kg de coings
- 1,8 kg de sucre
- 2 l d’eau
- 1 gousse de vanille
- 1 citron
Marche à suivre
- Essuyez les coings, pelez-les et coupez-les en quartiers, en retirant et en réservant les parties dures du centre et les pépins. Enveloppez les pelures, les trognons et les pépins dans une mousseline, nouez et c’est un nouet ! Mettez les coings dans une casserole à fond épais avec la gousse de vanille et le jus de citron. Ajoutez-y l’eau et plongez-y le nouet.
- Laissez cuire à ébullition douce pendant 1 heure environ, jusqu’à ce que les fruits soient bien souples, mais encore entiers. Versez alors le contenu de la casserole dans une terrine à travers un chinois, de manière à réserver les fruits. Pressez légèrement pour recueillir tout leur jus, mais sans les écraser.
- Pesez le jus recueilli et mettez-le dans une bassine à confiture avec le sucre. Faites cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson en faisant tomber une goutte de gelée sur une assiette froide inclinée : elle doit figer immédiatement. Retirez du feu. Mettez aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Laissez prendre en gelée. Quand les pots sont froids, vissez-en le couvercle. Attention : ne jetez surtout pas les fruits, vous les utiliserez pour préparer la pâte de coings.
